PANISSA VERCELLESE

Ingrdienti, modalita' di preparazione, e altro sulla ricetta..

Ricette primi piatti

Ricetta PANISSA VERCELLESE

Autore: EMMA
Ricetta tipica di: Vercelli
Tempi di preparazione: 20 minuti più il tempo di cottura dei fagioli
Difficoltà di preparazione:


Ingredienti per 4 porzioni:

250 gr. di fagioli borlotti secchi, oppure 400 gr. di fagioli freschi di Saluggia o Borgovercelli
• 500 gr. di Riso vercellese di qualità per risotti, consigliate le varietà Arborio, Carnaroli, S.Andrea
• 1 salame sotto grasso (“salam ‘d la duja”) di circa 400 gr
• Per il brodo: 1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano, qualche foglia di alloro
• Per il soffritto: olio, mezza cipolla
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• Sale, pepe
• Formaggio grattuggiato (grana/parmigiano) a piacere

Modalita' di preparazione:

l giorno prima, mettere in ammollo i fagioli secchi in acqua fredda NON SALATA (circa 2,5 lt); lasciarli in ammollo almeno 12 ore, poi cuocerli nella stessa acqua aggiungendo la carota, il sedano, una cipolla intera e le foglie di alloro, sempre senza salare.
Far cuocere per almeno 2 ore, nella stessa acqua, finchè i fagioli siano ben cotti ma non disfatti.
Se si vuole utilizzare la pentola a pressione, la quantità di acqua da utilizzare sarà minore, basterà un‟ora di cottura o poco più, ma si dovrà preparare del brodo supplementare di verdura o con un buon dado. A fine cottura (non prima!), salare il brodo di fagioli senza esagerare.
Preparare il soffritto mettendo la cipolla tritata finemente a stufare nell‟olio, aggiungendo poco brodo.
Sbriciolare finemente il salame e metterlo nel soffritto, lasciandolo insaporire con la cipolla e mescolando con un cucchiaio di legno.
Dopo qualche minuto, aggiungere il riso, farlo tostare qualche minuto girando sempre con cucchiaio di legno, aggiungere il vino bianco e farlo evaporare.
Quando il riso sarà ben tostato e insaporito, aggiungere un paio di mestoli di fagioli e del relativo brodo, iniziando la cottura vera e propria della panissa, che va fatta come un normale risotto “alla piemontese”, quindi aggiungendo man mano il brodo con i fagioli, rimescolando ogni tanto, senza far asciugare il riso ma senza neanche trasformarlo in un “minestrone”.
La cottura dovrebbe durare circa 15 minuti da quando si inizia ad aggiungere fagioli e riso, secondo la varietà di riso utilizzata.
Verso la fine della cottura, aggiustare di sale e pepe, aggiungere ancora un po‟ di brodo in modo che la preparazione resti “all‟onda”, cioè muovendo il tegame il riso deve “muoversi” e non presentarsi come un timballo!
La panissa va servita ben calda fumante e ancora all‟onda, i commensali potranno ancora aggiungere pepe a piacere ed eventualmente il formaggio grattugiato (molti lo sconsigliano).
I vini da abbinare possono essere i nebbioli delle nostre zone, piuttosto forti (Gattinara, Coste del Sesia), oppure un buon Barbera fermo.

Si consiglia di accompagnare con:

Barbera ferma